O ovo, que já foi um vilão da alimentação, hoje é reconhecido por ser um alimento muito rico em nutrientes essenciais à vida, como minerais, vitaminas, proteínas, aminoácidos, entre muitos outros.

Para além de ser uma importante fonte de proteína, ele exerce um papel fundamental em muitas etapas da vida, como no processo de crescimento e desenvolvimento, e em vários processos do organismo, como a regeneração e o transporte de nutrientes, entre outras funcionalidades. Todavia, esse alimento também possui uma peculiaridade benéfica para todas as idades: o gosto umami – que, acompanhado pelo salgado, doce, azedo e amargo, completa os cinco gostos básicos do paladar humano.

O quinto sabor

Entre os nutrientes presentes no ovo, como vitaminas, minerais, carotenoides, a nutricionista do Instituto Ovos do Brasil, Lúcia Edriukaite, ressalta que a presença do gosto umami confere muitos benefícios e duas características principais: o aumento da salivação e o prolongamento do sabor. “O umami é responsável pela melhor aceitação alimentar de idosos, pois favorece a secreção salivar, e é ótimo aliado na digestão de proteínas e na higiene bucal”, comenta a especialista.

O ácido glutâminico, aminoácido responsável por conferir o gosto umami, está presente no ovo numa concentração de aproximadamente 10mg por unidade, endo 7,5 mg apenas na gema. E embora a maioria das receitas levem ovos, há uma concentração mínima para que ocorra a percepção do quinto sabor.

“Para o umami marcar presença no paladar, é necessário que a preparação possua cerca de 1.2 mg de glutamato a cada 100mg”, afirma a investigadora. “Uma dica é adicionar tomate e cogumelos à refeição com ovos, por exemplo. A combinação de três alimentos umami aumenta a percepção desse gosto e garante melhorias no estado de saúde”.

Umami

Descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, o umami é o quinto sabor básico do paladar humano. Foi conhecido cientificamente apenas no ano 2000, quando os investigadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas.

O aminoácido glutâmico e os nucleotídeos, inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais caraterísticas do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto durante alguns minutos após a ingestão do alimento.

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